近日，知名企業家羅永浩在社交媒體上炮轟西貝“幾乎全是預制菜還那么貴”，西貝則回應“按國家規定我們沒有一道菜是預制菜”。那么真相到底如何，我們不妨拭目以待。這一事件卻讓“預制菜”再次成為人們關注的焦點。記者為此專訪特級大廚，探究“到底什么是預制菜，消費者又如何分辨”。

(資料圖片)

誰知盤中餐，哪道是預制？

“如今，我們一日三餐中有很多都是預制菜（食品）。”市民白先生接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時表示，如果舉例盤點一下：早餐，從冰箱里拿出的速凍水餃、冷凍饅頭、冷凍燒麥，在熱水中煮熟，或者用蒸鍋蒸熟；午餐，外賣APP點的梅菜扣肉飯；晚餐，支個火鍋，燙煮一些蟹柳、魚丸、爆漿牛肉丸，或者把超市買的加熱即食酸菜魚放到鍋里燉一燉，然后在上面澆一勺滾燙的熱菜油……不知不覺的，這些預制菜已進入市民餐桌，成為人們一日三餐的日常。

在餐廳里，有的食客點菜，會發現梅菜扣肉、臭鱖魚、肚包雞、佛跳墻、蓮藕燉排骨等本需耗時烹飪的菜肴，幾分鐘就被服務員端上桌，雖然菜肴表面冒著熱氣，但菜入口，總覺得少了幾分煙火氣和菜肴入口的鮮香勁兒。

在餐廳里，現在食客和服務員經常會有如下經典對話，“你們菜上得這么快，是不是有好多是預制菜？”“怎么可能？我們廚師多、灶頭多、灶火旺，都是現炒的”“哪為啥菜肴沒有鮮香的口感？”“喔，我去跟廚師說說。”

記者采訪了四五位經常去外面餐館吃飯的上班族。據他們反映，現在餐廳飯館里的預制菜品越來越多。究竟是否上桌的都是預制菜，只能看餐廳老板的良心了，因為普通食客總不能在廚房里面盯著廚師做菜，更何況不少餐館后廚門口均有“謝絕參觀”“廚師臉兇”之類的字樣。

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外賣快速出餐的秘訣。

多上預制菜，可減少成本

所謂預制菜，是以農、畜、禽、水產品等為原料，經分切、腌制、烹調等工業化預加工制成，需通過水煮、蒸鍋蒸汽等加熱后食用的預包裝菜肴。預制菜進入市場，其主要優點是具有便捷性、標準化、快速出鍋并端上桌的優點。

省級機關食堂的特級廚師甘師傅做廚師已近30年，對于預制菜“走俏”餐廳的原因，他解釋道：“除了可以快速端上桌，減少食客等待時間的特點外，關鍵預制菜能節約餐廳對于廚師用工的成本。”現在大廚月薪一般是9000元左右，前幾年廚師月薪大概在11000元以上。”

據介紹，從烹飪角度看，預制菜一般是調制好“基本口味”的菜肴，上菜前，只要連包裝袋一起放在熱水中加熱，然后淋些熱油、勾上鹵汁，就可端盤上桌。這些步驟無需專業廚師出手，普通員工經過簡單培訓就可完成。這樣就減少人工成本，所以預制菜特別受社會餐廳老板的青睞。

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預制菜連袋水煮加熱后直接裝盒售賣。

越是上菜快，越多預制菜

河西一家網紅餐廳的生意特別火爆，老板介紹，他們的肚包雞、蓮藕排骨煲、小米遼參、梅菜扣肉用的都是預制菜。

“現在人出來吃飯沒啥耐心等菜上桌，而且店里的招牌菜店的人還多，這些網紅招牌菜如果每一道都是現燒現炒，估計食客們催得要冒火了。”河西一家綜合體網紅店店長張經理告訴記者，特別是婚宴、生日宴等酒席，為了確保桌數多的情況下，菜肴能快速上桌，只能選用預制菜。酒席中的熱菜，一半左右都是預制菜；涼菜中也有不少是預制菜，比如醉青魚、桂花藕、脫骨鳳爪、白切肘子等。

以脫骨鳳爪為例，鳳爪是小包裝的，150克一包的批發價為10元左右。廚師把塑料袋剪開就可以裝盤；講究一點的餐廳，廚師會在鳳爪下面墊上一點香菜或生黃瓜片，以增加菜肴的色香味和品相。

大廚教三招，甄別預制菜

特級大廚甘師傅指出，預制菜是按照科學和標準的生產規范和工藝流程加工和儲運，理論上是安全放心的食品。但由于預制菜的生產廠家眾多，良莠不齊，加上原材料選用、工藝流程把關、冷鏈運輸等條件不同，有的預制菜存在食材以次充好、加入可食用色素、防腐劑較多等問題，經常食用，難免會不利于健康。

甘師傅指出，值得一提的是，餐廳在開餐前當天預先燒好的紅燒牛肉、獅子頭等當天售賣的菜肴不能算做預制菜。而在工廠流水線上做好，進入餐廳僅需經過加熱就能直接端上桌的就算是預制菜。從專業角度看，如果菜品色澤偏暗，香味不足，沒有鍋邊氣，或是味道沒有層次感，口感不豐富的往往是預制菜；如果菜品色澤鮮亮，香氣撲鼻，品嘗時能感覺各種食材交融、香氣互補的復合型味道，那就是妥妥現炒的菜肴。揚子晚報/紫牛新聞記者 范曉林 薄云峰 陳哲

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校對 陶善工

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